Convirtiendo su trabajo en un restaurante en una carrera: Megan Deschaine, gerente de bar de 492

Para Megan Deschaine, gerente de bar con sede en Charleston, lo que comenzó como una forma divertida de ganar dinero para la matrícula para la universidad se convirtió en una carrera satisfactoria para toda la vida. Oficialmente armada con una licenciatura en español después de la graduación, Megan decidió probar suerte en el arte de hacer el cóctel perfecto de Manhattan en su lugar.

Aunque Megan se ha hecho un nombre en algunos de los bares de cócteles más buscados, su éxito no estuvo exento de desafíos. “Por alguna razón, ser mujer me convirtió en una fuente menos creíble de recomendaciones de whisky o menos confiable para hacer un Old Fashioned adecuado. Me preguntaban con frecuencia sobre las facturas de puré o me decían 'Apuesto a que no sabes cómo hacer esto o aquello' ... Afortunadamente, es probable que debido a esas experiencias iniciales haya hecho tantos compromisos con mi educación. Tengo más libros sobre la historia y la técnica del cóctel que pares de zapatos (y tengo muchos pares de zapatos) '.

Megan es un modelo a seguir excepcional para las mujeres jóvenes que buscan aprovechar al máximo cada oportunidad, incluso si no saben a dónde las conducirán. Hoy, ella comparte cómo irrumpió en la competitiva industria de los cócteles artesanales, su transición de atender un bar en Baltimore a Charleston, y lo que sucedió cuando se enfrentó a su propio héroe personal en la Competencia Iron Mixologist. (Alerta de spoiler: ¡Megan ganó!)



Nombre: Megan Deschaine
Envejecer: 28
Ubicación: Charleston, SC
Cargo / empresa actual: Gerente de Bar en 492
Educación: Licenciatura en español de la Universidad Towson

Aunque tu carrera ahora está en la industria de los bares, estudiaste español en la universidad. ¿Qué despertó su interés en la industria de los bares?
La mayoría de las personas ingresan a la industria de alimentos y bebidas sin muchas intenciones de quedarse y hacer una carrera. Yo era la mayoría de la gente y comencé a trabajar en restaurantes como una buena forma de ganar dinero para la matrícula. En ese momento de mi vida, me apasionaba mucho la enseñanza y, más específicamente, las grandes miserias de la educación estadounidense (gracias, Baltimore, por abrirme los ojos).

Mis pasiones se dividieron cuando me ofrecieron un puesto en un nuevo bar de 'cócteles artesanales'. Aprender cómo hacer un Manhattan adecuado puede parecer trivial para algunos, pero ha puesto a mi disposición tantas oportunidades que nunca antes podría haber imaginado. No me arrepiento de mi título porque ¿quién sabe a dónde me llevará la vida? Mientras tanto, no podría estar más entusiasmado con mi carrera en la industria de los bares.

Anteriormente trabajó en Rye Craft Cocktails y Mr. Rain's Fun House en Baltimore, MD. ¿Qué te llevó a la escena de los bares en Charleston?
La versión larga de por qué me mudé de nuevo a Charleston se cuenta mejor con unos tragos. La versión corta es por motivos familiares. A los diecinueve años, sin cuenta de ahorros ni idea de cómo tener una, me mudé a Colorado. Prometí que nunca regresaría a Carolina del Sur. Menos de una década después, estaba empacando mi Subaru con todas mis cosas y Gato, mi gato, y regresé a casa.

Pensé que después de haber trabajado en dos de los mejores bares de cócteles de Baltimore, no tendría problemas para encontrar un concierto en Charleston. Después de cinco semanas de ensuciar la ciudad con mi currículum, finalmente conseguí una entrevista. Charleston es mucho más competitivo de lo que esperaba. Al igual que Baltimore, es un estanque bastante pequeño (al menos en comparación con otros mercados como Nueva York o Chicago), y hay un montón de peces grandes con mucho talento. Era muy intimidante ser el chico nuevo en una ciudad con docenas de bartenders experimentados. Todavía es muy intimidante incluso cuando no eres el chico nuevo, pero yo diría que para ambas ciudades, la comunidad de bartenders es un gran apoyo.

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Actualmente, trabaja como gerente de bar de uno de los restaurantes 492 más populares de Charleston. Cuéntenos cómo encontró esta oportunidad y cómo ha sido la transición.
El primer trabajo que conseguí en Charleston fue detrás de la barra de un restaurante de lujo escondido en el Barrio Francés. Desafortunadamente, unos meses después, supimos que Tristan cerraría después de 12 años de servicio. No se preocupe, ya que una hermosa propiedad histórica en 492 King Street estaba siendo rehabilitada para un nuevo concepto de restaurante para nuestro grupo, y me ofrecieron el puesto de gerente de bar. Además de ser un edificio visualmente impresionante, también está dirigido por uno de los chefs más talentosos que he conocido. El chef Nate Whiting tiene el tipo de compromiso silencioso de perfeccionar la comida con solo los mejores ingredientes, las herramientas y técnicas más avanzadas para mejorar los sabores se utilizan en su cocina. ¡Y sus habilidades de presentación!

Desde la perspectiva del cóctel, es increíblemente inspirador. Pero mentiría si no admitiera que esta transición ha sido un desafío para mí. Antes de esto, por ejemplo, tenía poca comprensión de la gestión de inventarios y análisis. Y la organización no es mi fuerte. Todavía tengo muchas oportunidades de crecer en estas capacidades, pero cada semana es un poco más fácil. Y mucho más fácil cuando amas lo que haces, no funciona.

Cuéntenos más sobre 492. ¿Cuál es la filosofía detrás del menú de cócteles? ¿Dónde encontraste la inspiración al crearlo?
Para algunos, la cultura de los cócteles puede ser un poco sofocante. Creo que mi filosofía es anti-tapada. Además, me veo terrible con una pajarita y depilarme el bigote no es un buen aspecto para mí. Los cócteles deben ser divertidos, es posible mezclarlos con ingredientes que para el consumidor promedio pueden parecer extraños (como el pisco o la ginebra) y aún así ser alegres y caprichosos. Me encanta usar juegos de palabras y crear cócteles que sean interactivos o sorprendentes.

La inspiración suele comenzar con un ingrediente único, como los espárragos o la batata. Y en cuanto a nuestro bar, tratamos de abogar primero por la hospitalidad. Recitando la vieja expresión de que “servimos a las personas, no a las bebidas”, ha existido una regla desde el principio de que no hay compromisos con nuestros cócteles. Queremos alentar a nuestros invitados a salir de la zona de confort del vodka-soda, ser aventureros y pedir algo, incluso si solo pueden identificar un ingrediente. ¿Y si no les encanta? Eso es genial, volver a la mesa de dibujo para encontrar algo que les guste.

¿Ha enfrentado desafíos únicos al desarrollar una carrera en una industria compuesta predominantemente por hombres?
Al principio, enfrenté más desafíos de los hombres del otro lado de la barra. Por alguna razón, ser mujer me convirtió en una fuente menos creíble de recomendaciones de whisky o menos confiable para hacer un Old Fashioned adecuado. Me preguntaban con frecuencia sobre las facturas de puré o me decían 'Apuesto a que no sabes cómo hacer esto o aquello'. O la alternativa sería ser sexualizado y ser gritado para 'agitarlo más rápido'. Debo admitir que fue muy desalentador al principio, especialmente en el contexto de ser un novato en la cultura de los cócteles artesanales.

Afortunadamente, es probable que debido a esas experiencias iniciales haya hecho tantos compromisos con mi educación. Tengo más libros sobre la historia y la técnica del cóctel que pares de zapatos (y tengo muchos pares de zapatos). En cuanto a ser mujer en una industria dominada por hombres, es probable que haya más ventajas que desventajas. Ciertamente, es más fácil destacar cuando hay uno de ustedes y diez de ellos. Eso no quiere decir que todavía no tenga que trabajar más duro para ganarme el respeto de algunas personas, pero estoy de acuerdo con eso. Afortunadamente, ha habido muchas mujeres increíbles que ya han sido pioneras en el camino (Julie Reiner, Lynnette Marrero, Pam Wiznitzer) de que es mucho más fácil ser una mujer detrás de la barra en 2015 que en 2005.

Tengo más libros sobre la historia y la técnica del cóctel que pares de zapatos (y tengo muchos pares de zapatos).

¿Qué consejo les puede dar a las mujeres que buscan trabajar en la industria de alimentos y bebidas?
Permanecer fiel a ti mismo. Menos es más (tanto en el contexto del matiz del sabor del cóctel como en el escote). Y sé profesional y amable, tu reputación lo es todo.

¿Hay algún concepto erróneo que encuentre que la gente tiene sobre trabajar detrás de una barra? ¿Qué consejo le daría a alguien que busca entrar en la industria?
Bartending School no es una cosa. Como la mayoría de los intercambios, para entrar, debe estar dispuesto a comenzar desde abajo y ganar sus galones. Se debe invertir mucho tiempo y esfuerzo para avanzar. Encuentra a alguien que admires y estúdialo.

Aproveche todas las oportunidades para aprender, ya sea estudiando libros de cócteles, asistiendo a programas enriquecedores como Camp Runamok (el campamento de verano de Bartender Bourbon es algo real) o cualquiera de las excelentes semanas de cócteles en todo el país, hasta unirse a grupos de redes profesionales. como el Gremio de Bartenders de los Estados Unidos. Hay muchas formas de afilar una hoja.

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Jackson Cannon, propietario de un bar con sede en Boston, ha hecho excelentes comentarios sobre este tema. Si está interesado, busque “Carta a un joven bartender” que realmente podría ser una carta para cualquier joven profesional. No te arrepentirás de la lectura.

Bartending School no es una cosa. Como la mayoría de los intercambios, para entrar, debe estar dispuesto a comenzar desde abajo y ganar sus galones.

¿Cómo es un día laboral típico para ti?
Gran parte de mi tiempo está monopolizado con mantener la barra debidamente abastecida. Tenemos más de una docena de proveedores diferentes a los que pedimos todos nuestros productos, licores, cerveza, servilletas, brochetas, etc. Después de completar el cronograma del equipo del bar y responder correos electrónicos, toma casi dos horas abrir el bar. Una de las partes más críticas de la ejecución de un buen programa de cócteles (además de preparar buenos cócteles) es utilizar los ingredientes más frescos para que todos los días vuelva al exprimidor. Y a las 5 p.m., es la hora del espectáculo.

Ya he dicho antes que para mí ser barman no siempre se siente como un trabajo (a pesar de las largas horas y la intensidad del trabajo) porque estoy muy satisfecho por las interacciones que tengo con mis invitados. Incluso si está de vacaciones, haremos un vínculo y será con sabor a whisky. Realmente amo a la gente y esta vía de servicio me ha brindado muchas oportunidades para hacer amistad con personas increíbles.

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¿Dónde esperas verte en cinco años?
Hombre, ¿qué voy a hacer en cinco días? En cinco años, sería genial tener mi propio bar. Sería pequeño y serviría también como tienda de amargos y herramientas de barra. O tal vez estaré viajando por el mundo trabajando tras las rejas que me tendría. O tal vez haga una carrera en consultoría o planificación de eventos. O trabajando en otra capacidad. Nunca he sido muy bueno planificando el futuro.

¿El mejor momento de tu carrera hasta ahora?
En 2014, tuve el privilegio de ser un competidor en la Competencia de Mixólogos de Hierro, que se lleva a cabo durante el Festival de Comida y Vino de Charleston. Siguiendo el formato de Iron Chef, yo, junto con los otros 3 competidores, enfrenté tres rondas cronometradas con ingredientes misteriosos y uno por uno, los competidores fueron eliminados. En la ronda final, me quedé frente a Hallie Arnold, que es un héroe personal, aunque ella no lo sabía en ese momento. En serio, uno de los mejores bartenders y personalidades, todos ustedes. Podría haber sido el juego de cualquiera.

Esta vez fue mía, y fue una sorpresa, una lección de humildad y una emoción. En muchos sentidos, representa el comienzo de un capítulo para mí. Me brindó una experiencia única en la vida en Nueva Orleans para Tales of the Cocktail, donde conocí a tanta gente influyente en mi industria. Fue a través de esas interacciones que he seguido participando a nivel nacional en algunos de los mejores eventos de la industria de bares. Tengo amigos en todas las ciudades, y ese día en el Concurso de Mixología de Hierro fue el primer día de todo. Más que nada me ayudó a validar lo que estaba haciendo y quién quiero ser. Ese tipo de confianza es difícil de conseguir y estoy muy agradecido por ello.

¿Qué consejo le darías a tu yo de 23 años?
No se preocupe por las cosas pequeñas, pague sus facturas a tiempo. Lleva un calendario. Inicie una cuenta de ahorros. Toma más fotos de y con las personas que amas. Llame más a su familia.

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¿Bebida para servir en una cena?
Ojalá tuviera más tiempo para las cenas. Definitivamente haría un golpe para mis invitados para que todos puedan beber con facilidad y nadie tenga que trabajar con una coctelera. Y para la cena, vino, todo el vino. Ciertamente no soy un sabio del vino, pero disfruto de la forma en que ciertos perfiles de sabor de la comida bailan de manera diferente con diferentes variedades. Y para terminar, probablemente algún amaro en las rocas con un toque de naranja.

¿El mejor consejo que has recibido?
En octavo grado, mi maestra de español firmó mi anuario, 'Nunca firmes un cheque con la boca que tu trasero no pueda cobrar'. Me gusta ese.

¿Parte favorita de vivir en Charleston?
¿Has estado en Charleston? Nuestras playas son maravillosas, me encanta el clima y hay más de un millón de restaurantes y bares increíbles para disfrutar. Sobre todo para mí, casi todos los miembros de mi familia se encuentran en un radio de 20 millas, y ha sido maravilloso volver a conectarme.

Si pudieras almorzar con cualquier mujer, ¿con quién sería y qué pedirías?
Dorothy Parker. En 2011, Allen Katz, destilador de New York Distilling Company, recibió a un pequeño grupo de bartenders del Baltimore Bartender Guild. Allí, conocí una de sus deliciosas ginebras que lleva el nombre de esta legendaria mujer. Era una mujer corpulenta, no una dama, famosa por su destreza literaria y su ingenio rápido. Fumaba puros con los hombres y desafiaba las normas sociales. ¿Y para almorzar? Tomaríamos un gin martini, pero dos como máximo.